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厨师安吉尔·莱昂(Angel Leon)在古巴裔的迈阿密出生并长大,从小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。 在学习祖父母的面包店时,他学会了辛勤的工作和纪律。莱昂17岁时开始在Azul的职业生涯 迈阿密文华东方酒店(Mandarin Oriental),詹姆斯·比尔德(James Beard)获奖者米歇尔·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)领导。通过 莱昂(Leon)在20多岁的时候就曾在他的导师,著名厨师帕斯卡尔(Pascal Oudin)的指导下工作。在纽约短暂停留后,莱昂返回迈阿密,被蒂蒙·巴洛(Timon Balloo)聘为Sugarcane Raw Bar Grill担任厨师长,然后成为丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)的DB Bistro Moderne(更名为布卢德·苏德)的开幕团队的成员。 2014年,Leon加入Seaspice小酒馆和休闲室担任行政总厨。

外出就餐: 通往Seaspice的厨师如何影响您的职业?

厨师天使莱昂: 我很荣幸能够与影响我职业的伟大厨师一起工作,每个人都在我的烹饪基因中留下了烙印:大厨Pascal Oudin灌输给我的法国技术,米歇尔·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)大厨在我的口味中刻入的风味记忆和对学习真正的民族风味的热情,这是我从厨师Timon Balloo中学到的。

做:   告诉我们您成为行政总厨以来Seaspice菜单的演变吗?

厨师: 我们已经发展壮大,使迈阿密的菜单充满了全球灵感和高品质的票价。我们的团队环游世界,在最好的餐馆用餐,探索全球各地的美食和风味,以期制作出真正融合经典美食和现代风味的菜单。 

对于我们准备的每道菜中的每种成分,我们都有最高的标准。首先要采购最优质的有机农产品,草食,可持续的,经过认证的优质肉和日本A5和牛牛肉。我们以令人难以置信的海鲜美食而闻名,我们不仅从当地采购产品,而且还从地中海,北海和日本海等世界各地空运新鲜食材。

我们的菜单是Seaspice用餐体验的核心。最初,客人可能会来这里寻找氛围和风景,但他们一次又一次地返回for废的票价。 

做: 您在厨房中的一项必备工具是什么?

厨师: 作为厨师,我们是工匠,认真对待我们的工具。我最喜欢的工具是我的理性烤箱。 

做: 您为什么认为Seaspice是迈阿密河沿岸必不可少的用餐体验?

厨师: 好吧,显然,地点,氛围,各种美食,美酒,娱乐和Seaspice家庭所表现出的热情。

做: 作为迈阿密人,您如何看待这座城市’用餐地点发生变化?

厨师: 令人着迷的是,饮食文化如何演变以及迈阿密如何继续努力成为世界一流的烹饪目的地,以提供您在其他地方找不到的各种口味的组合。

作者:Josie Gulliksen

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经验丰富的迈阿密厨师为家庭厨师分享他们最喜欢的厨房技巧

维贾尤杜·韦纳
行政主厨 濑户内的JAYA
烹饪年份: 15年
香料研磨机不仅用于调味料-您还可以制作菜泥,酱汁,色拉调料,腌泡汁,然后将大蒜或洋葱粗切。我也想干烤我的香料,然后在研磨机中研磨它们,然后将它们放在玻璃罐中,这会使香料看起来非常新鲜和美味。作为厨师,我在厨房里通过反复试验学到了这一点。

乔万斯·简
扎尔科企业的企业首席
烹饪年份:
19年
我想与家庭厨师分享的一个厨房技巧是用于脏厨房碎布。不要仅将脏的抹布拿到洗衣机中清洗,因为这样做可能会在机器中留下油脂和食物残渣。一天的抹布用完后,将它们放入锅中煮沸约20分钟。将它们煮沸将清除抹布上的油脂和食物残渣。之后用清水冲洗干净,然后准备好使用洗衣机。我在2016年在海地为一家餐厅进行咨询时就学到了这种厨房技巧。

洛克·卡鲁利
所有者和行政总厨 R屋
烹饪年份: 30年
对于家庭主厨,我的提示是尝试在舒适区域之外尽可能多地选择食谱。不要只是烤鸡,而是要用新鲜的药草和异国情调的香料来保持晚餐聚会的趣味性。我目前对中东香料(例如漆树和萨阿塔尔)很着迷。另一个重要提示是,始终要确保家里有足够的酒精!面对现实,您可以煮出有史以来最好的饭,但是如果您喝光了酒,那就是所有客人都会谈论的话题。它曾经发生在我身上,以后再也不会发生。

由DiningOut员工

与这个比斯坎湾瑰宝的所有者Antonio Braschi进行的聊天

迈阿密市中心以南仅15英里处,横跨Rickenbacker Causeway的迷你公路旅行是前往比斯坎岛(Key Biscayne)天堂的天堂。在这片天堂中,您会发现南佛罗里达州的一些最佳用餐选择,包括 Costa Med小酒馆+葡萄酒。您不仅可以在这家餐厅品尝到比斯坎湾的风味,而且菜单上还散布着加勒比和地中海风味。发现新鲜美味的小吃,例如Baba Ghanoush蘸酱,西班牙伊比利亚火腿,Bourguignonne田螺蛋和希腊风格的章鱼。业主安东尼奥·布拉斯基(Antonio Braschi)的艰苦努力已经取得了十多年的成功,因此我们与他坐下来,探讨了这个主食的下一步计划。

希腊式烤章鱼

DiningOut杂志:告诉我们您的烹饪历程,以及您是如何开设Costa Costa Med的。
安东尼奥·布拉斯基(Antonio Braschi): 我从事酒店业已有数十年了,曾在波多黎各圣胡安的几家酒店工作;巴哈马拿骚;和委内瑞拉的加拉加斯。在与酒店业分道扬,之后,我继续从事餐饮服务工作,并及时帮助在委内瑞拉建立了一个大型分销商业务,直到我回到美国,度过了蜜月之后,我才设法管理了该业务。 ,我知道如果我要搬家的话,那肯定是到了这个小岛,所以我做到了。我购买了一家失败的咖啡店,现在是Costa Med。

Costa Med现在正在迈阿密餐饮界庆祝16周年。您认为成功的长寿归功于什么?
长寿和成功并没有一个简单的答案,但是它肯定有不同的组成部分,例如努力和牺牲。我永远不会为了赢利而牺牲质量。我的家人几乎每天在这里用餐,因此您可以放心,我们的食物链的各个方面都受到有条不紊的监督。

安东尼奥·布拉斯基

您要对尚未与您和您的Costa Med团队共进晚餐的人说些什么?
您会错过机会,享受在激动人心的环境中烹制的优质食材。我们将所有客人视为贵宾,因此您将在这里感到高兴!我们所做的只是平均水平。我们要提供美味的食物,超赞的葡萄酒和优质的服务!

周围盛开着美食,您认为保持新鲜和相关的秘诀是什么?
研究最新的食品新闻和服务策略,使用最新鲜的本地和时令产品,并始终在研究如何使食品保持健康的同时保持良好口味的方法。我就像与客户一样与员工互动。我加入了地方机构,这使我能够不断地了解我们社区的状况以及回馈社区的机会。我每天花15个小时以上的时间,每周6-7天在我的两个公司上。我全神贯注地关注他们-我在早上8:30之前就已经在电话或计算机上,直到每天晚上午夜回到家之前,都不要放慢脚步。

您现在在迈阿密最喜欢的烹饪趋势是什么?您最不喜欢什么?
我对趋势不太了解。我是经典,美食和优质服务的粉丝!但是,如果我必须选择的话,我会喜欢一些食堂。其中,我最喜欢的是Brickell市中心内的Casa Tua Cucina。他们为组建迈阿密最好的食堂所做的令人难以置信的工作。这是我非正式用餐的去处。我最不喜欢的趋势将是我转向的食品卡车场景。

除了Costa Med,您现在最喜欢在哪里用餐?
我希望有人能尽快开设一家很棒的黎巴嫩餐厅,但是在我等待的同时,这是我在迈阿密最喜欢的地方,按邻居分类:市中心的诺维科夫迈阿密;迈阿密海滩的比布鲁斯;珊瑚山墙的山石; MiMo区的Roval咖啡厅;布里克尔(Brickell)的Tacology和Casa Tua Cucina;位于椰林的Sapore di Mare;设计区的天鹅;比斯坎湾的Donut Gallery Diner;当然,我的最佳选择是我在比斯坎湾(Key Biscayne)的另一家餐厅Kazumi Modern Japanese。

Costa Med的前景如何?我们应该注意什么大计划或更改?
我们正在讨论菜单和葡萄酒单上的翻新项目,对装饰进行一些更新,并继续进行我们的葡萄酒晚宴系列。扩张计划正在酝酿之中,但尚无定论。同时,我们将为2020年成立17周年而努力,以使比斯坎湾的居民能够继续拥有迈阿密最好的餐厅之一。

—专访编辑Peyton Garcia

厨师安吉丽娜·巴斯迪达斯(Angelina Bastidas)

梅里克公园村最新的餐馆 皮里皮 {Coral Gables San Lorenzo Avenue 320; 305.448.2423} 三月大开门。已经引进了一位全新的行政总厨Angelina Bastidas来搅动锅。

巴斯蒂达斯(Bastidas)才25岁,在烹饪方面的经验远远超过了她。当她与马可·费拉罗(Jean-Georgesprotégée)一起在Wish开始职业生涯时,她仍是蓝带国际学院的学生。然后,她在迈阿密的多个顶级餐饮场所磨练了自己的技能,然后在南海滩受欢迎的舌头担任主厨 &脸颊,在那里她被Zagat 迈阿密 选为30位30岁以下迈阿密摇滚巨星之一,重新定义了这个行业。

在她在Piripi担任新职务的几周后,我们有机会与厨师Bastidas谈了她的背景,她的灵感,她为新菜单准备的改变,甚至还有罪恶感。

1.向我们介绍您的历史。
我原本来自布朗克斯,但在迈阿密长大,我的背景是多米尼加-哥伦比亚。我从小就对食物感兴趣-我与食物一起成长,是我们家庭文化的一部分。高中毕业后,我就读于蓝带国际学院,两周后,我开始在Wish的厨房工作。我也曾在31区,何塞·安德烈斯(JoséAndrés)的集市,比尔特莫尔棕榈(Biltmore Palme d'Or)和舌头工作& Cheek.

2.是什么吸引了您前往Piripi?
听说有一家名为Piripi的餐厅开业,我对此很感兴趣。对我来说,这是一个完美描述迈阿密的词(“ 皮里皮 ”是西班牙语中的“ tipsy”)。我记得我第一次走进餐厅。这个空间本身给我留下了深刻的印象-它的美丽和巨大-我想我自己走进门就感到有点“皮里皮”。

3.向我们介绍新菜单。你有什么改变’re making?
我们正在介绍新的早午餐,午餐和孩子们’菜单,有时是欢乐时光菜单。我们有一个很棒的酒吧,我很乐意看到一些适合在这里用餐的菜肴。我也在调整晚餐菜单;将有新菜混合,再加上菜单上已有的一些新菜。我很兴奋的新菜是Chistorra 皮里皮 ,烤甜菜沙拉和经典的Shrimp al Ajillo。将来,我还计划扩大熟食店菜单,在此我们可以提供自制的肉类,法式饺子,沙锅等。

4.您个人最喜欢的菜单项是什么?
我个人最喜欢的是Chistorra 皮里皮 。对于Piripi来说,这可能是最大的成功。它有香脆的土豆,荷包蛋和煎的chistorra,还有融化在您嘴里的Manchego espuma!

5.第一次来皮尔皮的游客可能会感到惊讶吗?
我认为,客人进入时首先要注意的是酒吧上的奢华艺术品。我还认为,我们展示的一些新菜和拼盘会让游客(甚至是常客)感到惊讶。我们没有改变美食,我们正在重新发明它。从本质上讲,我们仍然是一家西班牙餐厅,但我们准备好品尝具有不同质地和口味的美食。

6.在创建菜单项,选择食材等时,迈阿密如何发挥作用?
我们在迈阿密的位置始终定义我的菜单。我喜欢拥抱当地和时令的事物,这是我创建菜单的关键。

7.您欣赏哪些迈阿密大厨或名人大厨?
我敬佩的佛罗里达大厨一定是Norman Van Aken,Lindsay Autry和Jeremy Ford。我敬佩的名人厨师是Curtis Duffy,Emeril Lagasse和Daniel Barber。

8.您在电视上有最喜欢的烹饪节目吗?
如果我必须选择,那就可能是“厨房噩梦”。尽管它使我感到严重焦虑,但可以帮助我改善“清洁度”!

9.您有喜欢的食物或有罪的食物吗?
我必须去做好时的馅饼。它使我摆脱了工作中遇到的所有压力。

10.到目前为止,您最喜欢在Piripi工作吗?
与Piripi家族一起工作很愉快。每个人都致力于尽自己最大的努力和团队合作。当您精力充沛时,工作流程会更加顺畅。

谢里·巴尔夫斯基|在线编辑